鱼肚的正确泡发方法？

一、鱼肚的正确泡发方法？

鱼肚在食用前，必须提前泡发，其方法有油发和水法两种。质厚的鱼肚两种发法皆可，而质薄的鱼肚，水发易烂，还是采用油发较好

1．油发黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透

2．水发：先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用。泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触

二、快速泡发鱼肚方法如何快速泡发鱼肚

1、油发: 把锅放火上,添油,油热三成,将鱼肚放入待软,裁开再放油锅内,用勺压住,文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸;如油温升高,可将锅端下;油温下降后,再端上火,反复顿火。质厚的炸制时间稍长,质薄的炸制时间较短。

2、水发: 浸泡多久取决于花胶的厚度,厚的泡的时间长一些,薄的泡的时间短一些,总的来讲浸泡时间为5至10个小时。由于花胶带有些许油质和腥味,所以泡发后还要飞水。

3、蒸发: 先用热水将鱼肚洗净泡软,放入盆中,加入冷水,用保鲜纸封住盆口,上屉蒸5-6小时,取。出用温水冲洗几次至无粘性时用冷水浸泡,一般500克干肚能涨发2000克左右。

三、鱼肚怎么发好

鱼肚的涨发：水发和油发即可。水发可先将鱼肚洗刷干净，放入锅里，加冷水烧开后离火，待水冷后再烧，每天烧2次，3天后取出用清水浸泡待用。

在泡发时切忌碰到虾水和蟹水;鱼肚油发时，先将鱼肚用温水洗净晾干，再投入低温、中量油锅中，用微火慢焐1~2小时，至鱼肚发软后，用旺火将油温快速提高，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足，用手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。但火不可过旺，否则易造成外焦内不透。捞出后，用热水浸泡回软，最后用碱水清除油污，漂洗干净即可。

1.油发

方法一

流程：鱼肚烘(晒)干――油浸――炸发――水浸――烹调

这种方法针对”肉身“较厚的鱼肚.如毛鳞鱼肚、鳘鱼肚等，直接放油中发不透，必须经过油浸过程。受潮的鱼肚要先行烘干，倘本身干燥，此步可省。油浸是将鱼肚放在冷油中上火加热，见鱼肚收缩卷曲，身上出现小白点，油温在3～4成时(1 20～1 30℃)，熄火。待油冷却，捞出。将油升温至6～7成(1 80～21 0℃)，放下鱼肚，并将鱼肚压于油中，此时鱼肚涨发成满是空间的海绵体状，取出，放在热水中浸泡至软，也可放些碱以除去油腻，漂清后即可用于烹调。

方法二

流程：鱼肚烘干、晒干――炸发――水浸――烹调

这种方法针对“肉身”较薄的鱼肚，像单层的黄鱼肚，海鳗肚等。因为肚身薄，故没必要经油焐，可直接放油中涨发。可与冷油一起下锅，慢慢加热，鱼肚即开始涨发至呈海绵状，捞出泡干水中浸软漂清即可用于烹调。

2.水发

流程：水浸――反复煮焖――漂洗――烹调

先将鱼肚放冷水中浸一夜.然后放在锅里加水烧开后熄火，让其慢慢冷却，然后换水再煮、再焖，如此重复3～5次，见鱼肚柔软手能掐进鱼肚者先行取出，至全部涨发透，漂洗干净即可用于烹调，煮焖时水量要大。

3.鱼肚的涨发的要点

①油发鱼肚必须干爽，潮湿的易出现僵块：故发现受潮可事先烘或晒干。

②鱼肚倘有“耗”味，可在涨发后以醋水浸泡，比例约为1 0;1，即5000克水，500克白醋。浸泡之后务必将醋味冲漂净。

③鱼肚有腥味，涨发有时还不能完全除去，在烹调前可在焯水的水中加酒、葱、姜。

④水发鱼肚大多选片大肉厚者，薄小的鱼肚不经煮。焖煮时为防鱼肚粘底，遇多量加工时，可在锅底垫上竹垫。因为鱼肚胶质较重。

⑤油发鱼肚发制完成后都要放碱水中洗去油脂加碱量要控制好，碱多可使鱼肚糜烂。一般比例为3%，可将鱼肚放碱水中挤捏除油，然后漂清，放碱水中浸的时间不可长。