扁豆的功效与作用

【营养及功效】

扁豆营养丰富，含蛋白质、脂肪、糖类、碳水化合物、热量、粗纤维、灰分、钙、磷、铁、锌、硫胺素、核黄素、尼克酸，还有维生素A、B、C及烟酸、氨基酸等。

据测定，鲜扁豆含蛋白质2.7％，膳食纤维3.1％。

传统医学认为，扁豆性温、微寒、味甘、无毒。

扁豆是甘淡温和的健脾化湿药，能健脾和中，消暑清热，解毒消肿，适用于脾胃虚弱、便溏腹泻、体倦乏力、水肿、白带异常以及夏季暑湿引起的呕吐、腹泻、胸闷等病症。

荚果紫色表示富含生物类黄酮，具抗氧化作用，可防突变，抑癌抗癌。

扁豆高钾低钠（钾、钠比为47∶1），经常食用有利于保护心脑血管，调节血压。

扁豆具有除湿止泻的功效。

中医常以扁豆根治大肠下血、痔漏、冷淋。

扁豆衣为扁豆的种皮，性味功用与扁豆类似，惟效力逊于扁豆，但毫无壅滞之弊，用于脾虚泄泻、浮肿、清热除湿等。

扁豆花为扁豆开的花，有化湿解暑之功，主要用于夏季暑湿、发热、心烦、胸闷、吐泻等。

扁豆别名眉豆、峨眉豆、羊眼豆、茶豆等，我国南北各地均有栽培，其嫩荚长椭圆形，阔而肥厚，像月牙一样，扁平微弯。

扁豆开暗紫色花，豆粒和豆荚均可供食用，花、种皮可入药。扁豆有黑白之分，黑的古称“鹊豆”，白的叫白扁豆，或是杨岸豆。白扁豆营养丰富，既可作滋补珍品，又可作盛暑清凉饮料。

扁豆的种子主要有红、白、黑三种，红扁豆又称“红雪豆”，用作清肝、消炎药，治眼生翳膜。

白扁豆肉厚，形如半月，豆为白色，煮则绵软微甜，干炒则有韧性，可入药。黑扁豆周边红，愈如内中，色淡愈淡，未红处是青色，肉薄，极有韧性，且有白道如喜鹊的羽毛，故又名鹊豆。

【饮食宜与忌】

尤其适合脾胃虚弱、胸闷腹胀、呕逆、霍乱吐泻、暑湿、脾虚泄泻、烦渴、酒醉呕吐、白带过多患者食用。每次50～70克。

扁豆的吃法很多，炒、煮、焖，做配菜都可以。扁豆供炒食，香糯可口。烹调前要先“抽筋”，即从果柄处抽去背、腹部两条维管束（粗纤维）。

扁豆含有血球凝集素，倘若半生半食吃，往往引起头昏、恶心、呕吐等。炒食时务必文火煨煸，烧熟煮透，使这种有毒物质在高温下变性失活，方可放心安全食用。

扁豆中含有一种叫皂素和生物碱的物质，这种物质有毒，人们吃了，轻者感到头晕、头痛，重者引起恶心、呕吐和腹痛。

防止吃扁豆中毒的办法是，做菜前先对扁豆进行加热。办法有3种：水焯法，将扁豆投入开水锅中，热水焯透，放入冷水中浸泡后再烹调；干煸法，把扁豆放入烧热的锅内煸炒，炒至豆荚变色；过油法，把扁豆放入油锅中炸一下，捞出滤干油再烹制。

如果不采用上述三法而直接煸炒，最好长时间地焖烧，这样较安全。

尿路结石者忌食扁豆。

一次不可食用过多，否则会发生腹胀，易产气，使人不快。

扁豆种子烹调前应提前一天左右，使豆子充分涨发。

用扁豆粉干搽患处，能解毒生肌，治痘毒引起的全身糜烂。

【家庭保健食谱】

◆扁豆山楂糕

先将扁豆用水浸泡去皮，加水煮酥，再加白糖煮化，撒上山楂糕、葡萄干、糖桂花即成。该糕健脾化湿，消暑和中，适用于脾胃虚弱导致的腹泻、呕吐、食欲不振、妇女白带过多。

◆麻酱扁豆

将扁豆在热水中焯熟后，放一容器内自然冷却，将调制好的芝麻酱浇在扁豆上面即可食用。该菜用于贫血。

【家庭营养食谱】

◆翡翠扁豆

扁豆250克，海米50克，姜10克，花生油25克，精盐、味精各适量。

将海米放入小碗中，用温开水浸泡一下。扁豆去筋洗净，每一扁豆斜切为二；姜切成碎末。

锅置火上，放入花生油烧至八成热，将姜末炸出香味，加入扁豆、精盐和味精，炒至八成熟，倒入海米翻炒均匀后即可出锅装盘。

金钩赤黄，翡翠碧绿，鲜美香脆。

◆肉片扁豆

准备扁豆、瘦猪肉。将扁豆择洗干净，在热水中焯变色，捞出自然冷却，切成菱形小块，与瘦猪肉片一起炒熟即可。