淀粉的糊化和老化的作用(什么是淀粉的糊化和老化)

1. 什么是淀粉的糊化和老化

糊化是与浓硫酸之类物质发生黑面包反应

2. 淀粉糊化和老化的概念

糊化

一般是指淀粉的糊化（α-化），是将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠均匀的透明糊溶液。淀粉糊化本质是水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序态（晶态）及无序态（非晶态）的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。

3. 淀粉糊化和淀粉老化的区别和联系

支链淀粉的糊化和老化。糊化，就是淀粉被加热后吸水变成均匀的糊状，生米煮成熟饭的过程，就是糊化过程本来生硬不溶于水，吃起来有粉末感的淀粉，糊化后变成了软软的有一定粘度和弹性的质感但是，淀粉糊化之后，如果温度下降，又会发生老化，刚煮好的米饭是松软的，降温后，过一段时间，米饭又变硬了，这就是老化，俗称回生这也是为什么很多人说蛋炒饭要用隔夜饭来做，因为隔夜饭发生了老化，米饭不再那么软踏踏的粘腻在一坨，而是粒粒分明有韧性，更适合炒饭淀粉的老化，最适宜的温度是2到6度，刚好是大多数人冰箱冷藏室的温度，而且，注意，淀粉的老化是不可逆转的，如果你的米饭老化过了头，不管你再怎么加热，都不可能恢复原来的松软

4. 什么是淀粉的糊化和老化?影响因素主要有哪些?

淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称"淀粉的返生"。

5. 什么是淀粉的糊化和老化的区别

预糊化淀粉是一种以天然淀粉为原料，经过变性改良而成。具有许多重要的性质，包括：溶液增稠性、良好水溶性、悬浮或与胶液稳定性、保护胶体作用、成膜性、保水性、黏合性能、无毒、无味、生物相容性、触变性等。在建筑工业中（普通内墙腻子粉、石膏基腻子粉、墙纸胶等）可使施工性能提高，同时生产成本则降低10～20%左右。

优点：

1.很好的快速增稠能力，有一定的保水性。

2.用量小，极低的添加量即能达到很高的效果。

3.提高材料的抗下滑能力。

4.改善材料的操作性能，与普通的预糊化淀粉相比，施工操作更滑爽、手感轻松、不绵不沉、批厚抹平容易。

5.延长材料的开放时间。

6. 淀粉老化与糊化的关系

稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。

浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。

淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。可以通过添加淀粉水解酶，乳化剂，和亲水性胶体来延缓淀粉老化！

7. 何为淀粉的糊化和老化?

淀粉的回生也称老化和凝沉，淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定时间，混浊度增加，溶解度减小，在稀溶液中会有沉淀析出，如果冷却速度快，特别是高浓度的淀粉糊，就会变成凝胶体（凝胶长时间保持时，即出现回生），好像冷凝的果胶或动物胶溶液，这种现像称为淀粉的回生或老化。

回生的本质是糊化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支都回头趋向于平行排列，互相靠拢，彼此与氢键结合，重新组成混合微晶束。其结构与原生淀粉粒的结构很相似，但不成放射状，而是零乱的组合。

由于其所得的淀粉糊中分子中的氢键很多，分子间缔合很牢固，水溶解性下降，如果淀粉糊的冷却速度很快，特别是较高浓度的淀粉糊，直链淀粉分子来不及重新排列结成束状结构，便形成凝胶体。

8. 什么是淀粉的糊?什么是淀粉的老化?

　　淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。　　防止和延缓淀粉老化的措施　　

1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃,高于60℃低于-20℃都不发生老化.　　

2）．水分：食品含水量在30~60%之间,淀粉易发生老化现象,食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品,则不易产生老化现象.　　

3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中,淀粉不易老化.　　

4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂,糖脂,磷脂,大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质,均有延缓淀粉老化的效果,这是由于它们可以降低液面的表面能力,产生乳化现象,使淀粉胶束之间形成一层薄膜,防止形成以水分子为介质的氢的结合,从而延缓老化时间.　　

5）．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后,可以加深淀粉的α化程度,实践证明,膨化食品经放置很长时间后,也不发生老化现象,其原因可能是：　　a.膨化后食品的含水量在10%以下　　b.在膨化过程中,高压瞬间变成常压时,呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸,分子约膨胀2000倍,巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构,长链切短,改变了淀粉链结构,破坏了某些胶束的重新聚合力,保持了淀粉的稳定性.　　由于膨化技术具有使淀粉彻底α化的特点,有利于酶的水解,不仅易于被人体消化吸收,也有助于微生物对淀粉的利用和发酵,因此开展膨化技术的研究不论在焙烤食品和发酵工业方面都有重要意义.