老面的成分(老面的成分分析)

1. 老面的成分

东北的面起子不是小苏打。它们的主要区别是，性质不同、成分不同、作用不同。

1、性质不同：小苏打是用于食品、饮料汽水和冷饮中二氧化碳的发生剂；面起子下次发面时作为菌种用。

2、成分不同：小苏打由纯碱溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成；面起子为老面成分，是面粉。

3、作用不同：小苏打除当发酵粉做馒头、饼干等食品添加剂。还用于饲料添加剂、医药、化学等行业；面起子用于蒸馒头，做面食时作为菌种用，起发酵作用。

首先面起子就是一种酵母，酵母是一种微生物真菌，对人无害。是蒸馒头时用于发酵的老面团，也叫酵子，一般是上一次蒸馒头拽下一团留下来的，现在普遍都用发酵粉、酵母粉。蒸馒头时通过和面充分结合后，一段时间后（俗称发面），上笼达到一定温度后借助这种微生物在有氧或无氧条件下的生命活动下使馒头开始膨胀、松软、光泽、有弹性。

2. 老面的成分分析

　　过去放碱，是因为发酵的菌种不纯，“老面”里面含有乳酸菌。乳酸菌产生酸，所以要用碱来中和。现在用酵母菌，根本没有酸产生，所以绝对不要加碱。碱会破坏维生素，还会让面发黄，味道变涩~　　用鲜酵母（酵母）发面为什么不用碱？　　鲜酵母是由工厂纯种培养菌制备而成的活酵母。有的含有70%左右的水分，叫压榨酵母；也有的含10%左右的水分，叫干酵母。这样的纯酵母菌加入面团内，在25～30℃温度条件下，酵母便利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉酶转化淀粉而成的麦芽糖进行活跃的生长。它将这些糖的一部分分解成二氧化碳和酒精。由于二氧化碳的生成，使面团立即膨胀发起，最后在馒头中形成大量空泡。加之有大约0.5～1.4%的酒精在面团中生成，所以馒头蒸熟后既疏松暄软又具有酒香。用鲜酵母不用放碱，是因为接入面团的鲜酵母中，不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变酸现象，因此，不必加碱中和。但是，如果发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快，而逐渐增加它们的比例，最后仍可使面团变酸。实践证明，用鲜酵母发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时对酵母的繁殖是有益的，而对细菌的繁殖却不利。　　如何使用小苏打发面？　　小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。　　多年不学化学了。。。已然不知道方程式怎么写了。。。反正就是碳酸氢钠和乳酸结合呗~你看看上面资料吧~希望对你能有帮助~

3. 老面是什么面

老面是指发面的面种子，北方叫面起子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。

老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。

4. 老面的特点

它能增强发酵力，增加面包风味。面包的口感比较有弹性及延缓面包的老化速度。

5. 老面的成分是什么

不一样的，本质也不一样

1、手搓的质感不同

2、碱面是化学产生二氧化碳制造面团空洞；而起子是酵母通过生物方法制造面团空洞。

3.起子：一般称为老面。主要成分是小苏打，也即碳酸氢钠，质地细腻，主要用在烤制面食时作为膨松剂使用。

碱面：又名食用碱，主要成分是碳酸钠，质地较起子粗糙。

6. 老面的配方

老面头先用油泡范后加面和成块，放在温暖处发酵。

7. 老面是什么面粉

面肥一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等等。过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用这种面肥发酵法。

之后的发面引子使用了很长的一段时间，发面引子是不是面肥的一种我还没有考证过。再后来就是我们常用的鲜酵母。面肥是饮食行业传统的酵面催发方式，经济方便，但缺点是时间长，使用时必须加碱中和酸味。面肥的制法：

1、酵面制作面肥的方法取一块当天已经发酵好的酵面，用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置中盆中自然发酵，到第二天就成了面肥了。 2、新面肥的制作方法面粉500克，白酒100克，水250，和好静置发酵就可以了。夏季4个小时春秋7—8个小时冬季10个小时。

8. 老面有几种

面粉类面团是利用不同特性的面粉作为形成的主要原料调制成的面团。这类面团应利用较为广泛，品种丰富，是面点制作中门类较多的面团。常见的有：麦粉类面团、米及米粉类面团、澄粉类面团、其他类面团

2、按面团的形态分

团状面团是指具有一定形态、组织紧密的整体团块面团，如水饺皮面团等。

粉粒状面团是指呈粉粒状态、组织较松散的面团，如松糕、定胜糕等面团。

颗粒状面团是指呈颗粒状态、组织松散的面团，如粽子、八宝饭的坯料。

9. 老面是怎么形成的

1.面粉加上适量的水和成软面团，盖严盖子室温发酵24小时左右，（室温20度左右）制成酵种；鉴别的方法有：面团变稀、有酸味、用手拨开面团观察里面有蜂窝；以上都是面团发酵好的现象。

2.然后进行2次发酵。在发好的酵种里加入适量的干面粉和碱水，加面粉的量以达到要求为准。用碱量是面粉的百分之一，食用碱面用4倍于其的纯净水稀释（水与碱面的比例为4:1）。面团闻着不酸即可。

3。揉面达到三光：面光、手光、盆光。揉好后放在盆里继续发酵至原面团的两倍大即可按照要求做型，分割好后放在屉上醒20分钟，凉水上屉蒸20分钟。

拓展资料：

1.选对发酵剂：发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

2.发酵粉的用量宜多不宜少：发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。

3.活化酵母菌对新手比较重要：酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌。

4.和面的水温要掌握好：和面用温水。温度在28-30度之间最好。家里没食品用温度计用手来感觉吧。别让手感觉出烫。

5.面粉和水的比例要适当：面粉、水量的比例对发面很重要。比如500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。

6.面团要揉光滑：面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。

7.保证适宜的温度和湿度是成功的关键：发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。

8.第二次发酵：将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。

9.巧用发酵辅助剂：添加少许白糖提高酵母菌活性、缩短发面的时间。添加少许盐缩短发酵时间还能让成品更松软。添加少许醪糟协助发酵并增添成品香气，添加少许蜂蜜加速发酵进程。

10.活性干酵母的生产日期很重要：过期不可使用，生产日期与使用时间距离较长的，建议不要用。

10. 老面是什么味道

老面和酵母，发酵原理都是酵母菌作用，厌氧环境产生酒精，有氧环境产生二氧化碳和酸，老面菌种不可控，发酵过程出酸大，还可能繁殖有害菌种，很多加小苏打中和。

筋道，是小麦的蛋白通过揉合凝结特有，产生筋的面粉有高筋和低筋之分，西式与中式对这两个词定义不同，中式面粉的高筋差不多就是西式的中筋水平。一般超市售价2.5元一斤的就可以做馒头，但售价5元左右的高筋粉才能做面包，如香港金像面粉。当然，这个和追求的成品品质有关。如面包，我个人揉出来的面团可以扯成一张很大的薄透不破的面膜，用这样的面团做出来的馒头和市场上买的口感也不可能一样。一般的中式高筋面粉揉不出来那个效果。

白，这个取决于面粉本身的色泽和发酵的效果。如果面粉本身糠麸质比较多，成品会偏黄。而发酵的控制也至关重要，如面包发酵要求控制在1.5-2倍大小，这个理论也同样适用于中式面点。我个人的实验结果表明，馒头发酵程度在1.5-2倍之间就上锅蒸熟，其色泽更白，且表面光泽鲜亮，味道口感俱佳；而发酵到3倍以上的，成品明显色黄，内里气泡太大，空间稀松，影响口感。

这里只讲无添加剂的做法，有添加剂的个人从不接触，无话可讲。

对于中西之争，各领域都有，希望大家能理性看待。关于中式与西式的比较，更多的因为接触产生的经验之谈，不在于孰长孰短，目的在于理清思路，掌握原理，获得知识。实践是检验理论的唯一标准，最后的知识不关乎中西，都是自己的。