腌菜一般要腌多久才能吃 腌的菜吃多了会致癌吗

最近不是老坛腌制的酸菜上了热搜，很多市民朋友开始关心腌制菜了，想自己做出健康的腌制菜，腌菜需要腌多久也不青春，但又在网络上看到腌制菜吃多了会致癌，小编就大家关心的问题呢进行了汇总，一起来看看吧。

吃腌制菜真的会致癌吗?

我们常说的“酸菜”是经过多道工序制造而成的，先把新鲜蔬菜叶子清洗干净，盐渍过后泡到装有水的坛子里，让水没过菜，再封好罐子发酵。

很多人在吃腌制食品时，心里都会有顾虑：“它们含有亚硝酸盐，会致癌!”这里先科普一下，亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，为亚硝酸生成的盐，在蔬菜、肉类中天然存在。亚硝酸盐作为食品添加剂，能够抑制肉毒杆菌的生长和繁殖，避免造成食物中毒，还能保持肉色鲜嫩，调节食物的风味。

其实，真正致癌的不是亚硝酸盐，而是亚硝酸盐和食物中的胺类化合物结合时产生的亚硝胺增加了患食管癌、胃癌、原发性肝癌等某些消化系统癌症的风险。

腌制菜里的亚硝酸盐含量和菜被腌的时候的新鲜程度、蔬菜种植过程中施肥的种类(氮肥更容易产生硝酸盐)、盐含量多少、用的水是否纯净、环境是否清洁、容器是否密封以及温度等许多因素都有关系。

正是因为腌制菜里面的盐分含量比较高，在浸泡的过程中还会添加各种各样的辅料，一系列的制作过程又会让蔬菜本身的营养价值变低，而且如果腌制的时间太长了的话，致癌的几率还会增加。

不过，亚硝酸盐的摄入量在各个国家或地区的限值标准不同，只要腌制方法得当，不是长期吃大量吃基本上是没有中毒风险的。

腌制菜到底腌多久才能吃?

腌制咸菜或酸菜的过程中，会产生一些亚硝酸盐，亚硝酸盐是公认的致癌物质。酸菜之所以会变酸，是在腌制过程中里面的乳酸菌发酵后，就会使白菜逐渐变酸，但在发酵过程中，也会产生一些细菌和肠杆菌，就会将蔬菜本身所含的硝酸盐分解成亚硝酸盐。

但随着腌制时间的增长酸度上升，乳酸菌数量会增加，细菌的活性就会受到抑制，转化量会逐步减少，而这时候乳酸菌能够降解亚硝酸盐，随着腌制时间越来越长，亚硝酸盐含量反而会越低。通常来说，在腌制1-2天之内，亚硝酸盐含量还是比较低的。待3天之后，亚硝酸盐会逐步攀升，一直到第8天会达到一个高峰值，第9天开始会逐渐下降，到20天以后趋于平稳，腌制1个月的时候，所含的亚硝酸盐已经很少了，达到安全食用的标准，可以放心食用了。

所以，家庭自制的腌菜建议在腌制2天以内或20天以后食用，另外一次不要吃太多，也不要连续食用。

此外，家庭自制腌菜还要注意以下几点：

* 环境要卫生干净，避免阳光直射。

* 建议选择密闭性好的玻璃、陶瓷器具，不要使用金属材料器具，且使用前用开水热烫，避免微生物污染。

* 一定要选择新鲜的蔬菜，用水洗净、沥干。

来源：科普中国、家庭医生